Viski üretiminde fıçı etkisi, viski ve fıçı ilişkisi.
İskoçya’daki (ve bazı başka ülkelerdeki) viski üretim regülasyonlarına göre imbikten çıkan distilatın (new make spirit) viski olarak adlandırılabilmesi için en az 3 yıl meşe fıçılarda olgunlaşması gereklidir. Ki içtiğimiz bir çok viskinin 3 yıldan çok daha uzun süre boyunca fıçılarda kaldığını biliyoruz. Eee fıçıyla bu kadar etkileşimin, viskinin tadına ve kokusuna önemli ölçüde etkisi olacağı da tartışmasız bir gerçek. Hatta bir viskinin tadının ve kokusunun %70-80’inin direkt fıçıdan geldiği bilinmektedir.
Şimdi gelelim fıçının viskiyi nasıl etkilediğine… Bu bölümü sizlere iki parçada aktarmaya çalışacağım. İlkinde fıçının özelliklerine göre viskiye yapacağı etkiden bahsedeceğim. İkincisinde ise, fıçıda viskiden önce olgunlaştırılan farklı içkilerin viskiye nasıl bir katkı yapacağından…
Viski Üretiminde Fıçı Etkisi – Meşe Türü
Üzerinde konuşacağım ilk kriter kullanılan meşenin menşei. Çoğu viski ya Amerikan beyaz meşe fıçılarında, ya da Avrupa meşe fıçılarında olgunlaştırılır. Amerikan meşesi viskiye vanilya ve karamel gibi daha yumuşak ve tatlımsı aromalar katarken Avrupa meşesi daha baharatlı ve odunsu bir etki bırakırlar.
Fıçı Boyutu
Fıçı boyutuyla olgunlaşma süresi doğru orantılıdır desek yeridir. Fıçı ne kadar büyürse içindeki viskiye yaptığı etki azaldığından dolayı viskinin olgunlaşması daha uzun sürer. Fıçının boyutunun artması viskiyle temas eden meşe yüzeyinin azalmasına sebep olduğu içindir bu durum. Farklı boyutlardaki bazı fıçılara da değineyim hazır elim değmişken.:)
ASB(American Standard Barrel)
olarak bilinen fıçı türü genellikle burbon olgunlaştırılmasında kullanılır ve hacmi 200 litre civarındadır. Amerikan meşesinden üretildiğini söylememe gerek yok sanırım. 🙂
Hogshead
daha çok İskoçya’da viski olgunlaştırmak için kullanılan fıçıya verilen isimdir ve hacmi 250 litre civarındadır. Genellikle Amerika’dan parçalarına ayrılarak getirtilen ASB kalaslarının daha büyük hacimde tekrar birleştirilmesiyle elde edilirler. Bu arada bir parantez açmam gerek; bazı damıtımevleri artık Amerika’dan ASB’leri parçalarına ayırtmadan getirtmeye başladılar ve direkt 200 litre olarak kullanıyorlar. Neresinden bakılsa daha masraflı gibi görünen bu işin sebebi ise cooper denilen fıçı ustalarına ödenen ücretlerin bu versiyona göre çok daha fazla olmasıymış. Boşuna fıçı ustası olmak zor demiyoruz yani.:)
Viski Üretiminde Fıçı Etkisi Madeira Drum
Fransız meşesinden yapılan 600-650 litre hacmindeki fıçıdır. Madeira şarabı olgunlaştırmak amacıyla yapılır.
Port Pipe
genel olarak Avrupa meşesinden yapılan 550-600 litre hacmindeki fıçılardır. İsmiyle müstesna, porto şarabı olgunlaştırmak için kullanılır.
Viski Üretiminde Fıçı Etkisi Sherry Butt
genel olarak Amerikan meşesinden yapılsa da Avrupa meşesinden yapılmış versiyonları da bulunmaktadır. Hacimleri 475 litreden 600 litreye kadar değişebilmektedir. İnanmazsınız, şeri yıllandırmak için kullanılır. 😀
Barrique,
250-300 litre hacminde, genellikle şarap ve konyağın olgunlaşmasında kullanılan fıçı türüdür. Çoğunlukla Fransız meşesinden imal edilir.
Fıçıyı Isıl İşlemden Geçirme ve Alazlama
Tüm fıçılar ısıl işlemden(toasting) geçirilir ama hepsi alazlanmak(charring) zorunda değildir. Fıçıların ısıl işlemden geçirildiğinde meşedeki odun şekerleri karamelize olur ve Amerika meşe fıçının içine konulan viskiye vanilya ve karamel aromaları katar. Eğer kullanılan fıçı Avrupa meşesiyse daha baharatlı ve tanensi yapıyı ortaya çıkarır.
Alazlamak ise fıçının içinin yakılması işlemidir. Bu işlem zorunlu olmamakla birlikte damıtımevleri üretmek istedikleri viski tarzlarına göre farklı seviyelerde bu işlemi uygularlar. Fıçının içi yakıldığında oluşan odun kömürü, damıtma sonrasında distilatın içinde bulunan kötü aroma sebebi olan kimyasalları yumuşatıp nötrleştirme görevini üstlenir.
Kimi burbon fıçıları 40 saniye yakılırken kimisi 3 dakika yakılır. Yakılma süresi arttıkça fıçının içindeki odun kömürü de artar ve bu, viskinin fıçının içinde daha derine nüfuz etmesine olanak sağlar.
Fıçının kömürü bir noktadan sonra viskiye bir katkı sağlayamaz hale gelir. Bu durumda ise fıçı yeniden canlandırma işlemine maruz tutulur. Malum çok ucuz şeyler olmadığı için bir kere kullanıp atmak(Amerika hariç) diye bir durum yok. Yeniden canlandırma işleminde fıçının içindeki, artık etkisini kaybetmiş olan kömür kazınır ve fıçı tekrar ısıl işleme maruz bırakılarak yukarıda bahsettiğim odun şekerlerinin karamelize olması işlemi tekrarlanır.
Fıçının Dolum Sayısı
Az önce fıçıların yeniden canlandırılarak tekrar kullanıldığından bahsettim. Doğal olarak fıçının kaç defa kullanıldığının da viskinin tadına etkisi oluyor. Detaya girmeden önce bu durumu çok basit bir şekilde izah edeyim. Kendinize poşet çay yaptığınızı hayal edin. Çayı alıp sıcak suya koydunuz ve istediğiniz dem oluştuğunda çıkarıp kenara aldınız. Şimdi aynı çay poşetini kullanarak yeni bir bardak çay yapın kendinize. Aynı poşeti 2. kez kullandığınızda ilk yaptığınız çayla aynı dem seviyesine ulaşması nerdeyse imkansızdır veya daha uzun sürecektir değil mi? Şimdi bir de 3. kez çay yapmayı deneyin aynı poşetle. Bu sefer ne kadar beklerseniz bekleyin demli bir çay içemeyeceksinizdir. (Not: Evet bu satırları yazarken çay içiyorum :D)
İşte fıçıların tekrar tekrar kullanımları da tam bu örnekte olduğu mantıkta viskiye etki edecektir. Burbonlar kanunen yeni fıçılarda olgunlaşmak zorundadırlar, olgunlaşması bitince boşa çıkan fıçıları diğer ülkelerdeki damıtımevlerine satarlar. Orda kullanılan bu fıçı “İlk Dolum Eski Burbon Fıçısı” ismini alır. İlk dolum fıçıların viskiye etki yapma kapasiteleri yüksek olduğu için, viski bu tarz fıçıların içerisinde 5 yıl gibi nispeten daha az vakit geçirir. İkinci dolum fıçıların etkisi bir nebze azaldığı için viskiler o tarz fıçılarda 8-12 yıl vakit geçirirler. Tabii ki bu verdiğim sayılar ortalama süreler, en nihayetinde viskinin fıçıda geçireceği süreye damıtımevi karar verir. Bu kararlarındaki en önemli etken de tabii ki üretmek istedikleri viski tarzıdır.
Viskide fıçı etkisi yazı serisinin ilki burada son buluyor. İkinci yazıda, fıçının içerisinde viskiden önce olgunlaştırılan diğer içkilerin viskinin tadına yapacağı etkilerden bahsedeceğim.
